Ingrédients :
*Pour les Coques de macaron
Poudre d'amande : 250g
Sucre glace : 250g
Cacao en poudre non sucré : 15g
Blanc d'oeufs : 150g
Sucre semoule : 200g
Eau : 5cl
* Pour la Ganache au Chocolat
Chocolat noir : 200g
Crème iquide entière : 20cl
* Pour la Ganache à la noisette
Crème liquide entière : 20cl
Sucre glace : 50g
Nutella : 75g
Beurre : 25g
Préparation :
Préchauffer le four à 170°C
1)Tamiser la poudre d'amande, puis le sucre glace ainsi que le cacao. Cette étape est très importante et ne peut être négligée. En effet, à défaut votre pâte à macaron fera des grumeaux et vous aurez ensuite des coques de macaron râtées, qui seront composé de grumeaux de pâte.
Vous pouvez même si vous le souhaitez, commencer par mixer la poudre d'amande, puis le sucre glace et le cacao, avant de tous les tamiser.
2) Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre. Faites monter ce mélange à 118-119°. Pour cela utiliser un termomètre de cuisson. C'est un investissement (à partir de 20-30€) mais il vous sera vraiment nécessaire.
3) Pendant que le mélange eau-sucre monte en température, battez vos blanc en neige dans un récipient.
4) Dès que le mélange Eau-Sucre a atteind la température de 118-119°, stoper tout de suite la cuisson, et verser ce mélange doucement ("en filet"), sur les blanc en neige, tout en continuant à fouetter en petite vitesse au batteur électrique.
5) Fouetter à petite vitesse jusqu'à que le mélange ait refroidi. Vous obtenez ainsi ce que l'on appelle une meringue italienne. Votre préparation doit faire ce que l'on appelle un bec d'oiseau lorsque vous soulevez votre batteur (c'est à dire que la préparation fait un bec "tombant"). ATTENTION la préparation ne doit pas tomber du fouet, mais seulement faire le bec.
6) Prener un 1/3 de la meringue italienne, et le mélanger à la préparation poudre d'amande - sucre glace - cacao. Cette opération s'appelle le macaronage. Il s'agit de partir de l'exterieur du saladier puis d'aller vers l'intérieur en appuyant. Effectuer la même opération en deux autres fois.
Pour comprendre ce mouvement je vous conseil de vous rendre sur le lien suivant : http://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/76-macaroner.php
7) Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur une feuille de papier sulfurisé en quinconce. Tapoter légèrement la plaque, afin que les bulles d'air quitte les coques et qu'elle ne craque pas lors de la cuisson.
Reproduiser
cette opération aussi souvent que nécessaire
*Astuce* => Metter quatre pointes de pates directement sur la plaque puis déposer le papier sulfurisé dessus et apuuyer, ainsi le papier ne bougera pas.
8) Metter en cuisson pour 8 mintues, puis sorter les coques du four et attendre qu'elles soient refroidies pour ensuite les monter avec la ganache.
9) Réaliser la ganache au chocolat noir: : faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat non fondu. Mélanger délicatement et réserver au frais.
*ASTUCE* Je vous conseille de réaliser les deux ganaches avant de commencer à faire les coques de macaron.
10) Réaliser la ganache à la noisette : Monter la crème liquide et le sucre glace en chantilly. Pour cela, à l'avance metter le saladier au frais, afin que tout soit à la même température. Batter la crème et le sucre glace.
Passer rapidement au micro ondes le beurre et le nutella.
Puis, mélanger délicatement la chantilly avec le mélange beurre-nutella. Puis réserver au frais.
11) Monter les macarons : Prener deux coques de taille similaire, et avec une poche à douille disposer une dose de la ganache au chocolat noir ou à la noissette, puis refermer avec la deuxième coques en effectuant un léger mouvement de rotation.
12) Répéter l'opération aussi souvent que nécessaire et réserver au frais. Pensez à sortir les macarons quelques minutes avant la dégustation afin qu'ils soient à température ambiante.
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